Учебный Центр СВАО города Москвы

Курс официантов, барменов

 Сегодня профессия официанта одна из самых востребованных в нашей стране. Обслуживает посетителей в ресторанах, кафе. Выполняет заказы посетителей и получает расчет за услуги. Убирает после ухода посетителей столы и заново сервирует их. Несет материальную ответственность за сохранность посуды и выручку.

Официанты являются связующим звеном между посетителем и рестораном, предоставляющими еду: 90 процентов всей информации о кухне, особенностях того или иного кушанья клиент получает из уст обслуживающего персонала. Поэтому знать специфику приготовления и подачи фирменных, национальных и обычных блюд просто необходимо.
Для успешной работы необходимы физическая выносливость, хорошая координация движений (на уровне всего тела), развитая зрительная память, способность к распределению внимания и арифметические способности.

Официант должен знать:

• правила  сервировки столов и обслуживания при реализации по предварительно оплаченным путевкам, чекам, талонам;
• краткую  кулинарную  характеристику,  очередность  и  температуру  подачи напитков, блюд и требования к их оформлению;
• цены  на  реализуемую   кулинарную   продукцию,  кондитерские  изделия  и продаваемые товары;
• виды, назначение и требования к используемой  столовой  посуде,  приборам, белью, порядок их получения и сдачи;
• правила эксплуатации применяемого оборудования и инвентаря;
• порядок расчета с потребителями, сдачи наличных денег, чеков, талонов.

Все эти навыки мы предоставляем Вам на наших курсах.

Содержание программы:
1. Внешний вид, человековедение, этика, поведение.
2. Подготовка торгового зала к обслуживанию. Создание атмосферы в обеденном зале.
3. Посуда, бельё.

• Столовая посуда, приборы, столовое бельё.
• Характеристика фарфоровой посуды по назначению и использованию.
• Фирменная фарфоровая посуда.
• Характеристика стеклянной и хрустальной посуды. Назначение.
• Ассортимент металлической и мельхиоровой посуды. Характеристики и назначение.
• Правила эксплуатации посуды.
• Ассортимент стопового белья.
• Используемые ткани.
• Основные виды и размеры столового белья.
• Хранение и учёт столовой посуды, приборов, белья.

4. Сервис. Обслуживание гостей в зале ресторана.

• Встреча гостей и размещение их за столом.
• Приём заказа, правила оформления счетов.
• Выполнение заказа.
• Предварительная сортировка стола к завтраку, обеду, ужину, банкету.
• Техника обслуживания: как носить подносы, подача тарелок, блюд: слева – справа.
• Сервировка стола в соответствии с заказом.
• Виды складывания салфеток.
• К завтраку.
• К обеду.
• К ужину.
• К банкетам.
• Передача заказа на производство.
• Типы ресторанного обслуживания.
• Основные способы подачи.
• Французский.
• Английский.
• Русский.
• Очерёдность обслуживания гостей.

5. Вино — водочные изделия.

• Рекомендации вино — водочных изделий к блюдам, изделиям, напиткам, фруктам.
• Сервировка вин: красное вино, белое и розовое.
• Техника продажи, обслуживание, значение дополнительной продажи, персональной продажи.

6. Банкеты.

• Банкет полного обслуживания.
• Банкет с частичным обслуживанием.
• Банкет – чай.
• Банкет – фуршет.
• Банкет – коктейль.
• Буфет – бар.

7. Расчёт с гостями.

• Форма расчёта с гостями.
• Наличный.
• Безналичный.
• По кредитной карточке.

8. Специальные формы организации питания.

• Организация обслуживания иностранных туристов.
• Континентальный, английский завтрак, ленч, «полный пансион», «полупансион», табльдот.
• Обслуживание по типу «шведский стол».
• Обслуживание тематических и праздничных вечеров («Золотая осень», «праздник весны», «Новый год», и т.д.).

Курс барменов

Бармен следит за качеством продуктов, несет материальную ответственность и оформляет документы на реализуемую продукцию. И конечно бармен готовит напитки, кофе, обслуживает посетителей бара.

Для успешности деятельности необходимо наличие хорошей зрительно-двигательной координации, линейного глазомера, умения распределять внимание, способности к быстрому устному счету в условиях помех, хорошей оперативной памяти и способности к общению, необходимому специалистам сферы обслуживания (толерантность к многочисленным контактам, навыки делового общения, конструктивное восприятие критики в свой адрес).

Слушатели приобретут интересные и полезные знания сферы работы барменов и официантов. Специалисты, уже работающие в этом бизнесе, овладеют новой информацией и навыками обслуживания, повысив, тем самым, свой профессиональный уровень.

1. История возникновения баров, смешанных напитков, слова «коктейль» (петушиный хвост). 2.1.1. Основные виды баров.

• Интерьер, оборудование, инвентарь.
• Стеклянная посуда.

2. Профессиональная этика бармена.

• Особенности организации обслуживания за барной стойкой.
• Требования к бармену, его внешнему виду, форменной одежде.

3. Напитки мира.

• Водки.
• Виски.
• Джин.
• Бренди.
• Коньяк.
• Арманьяк.
• Кальвадос.
• Абсенты.
• Граппа, чача.
• Ликёры.
• Ксантиновые напитки: Чай, кофе, матэ, какао, колы.
• Пиво.
• Воды и соки.
• Молочные напитки.
• Вина.
• Аперитивы.
• Смешанные напитки.
• Технология приготовления смешанных напитков.
• Основные правила приготовления смешанных напитков. Сырьё для приготовления смешанных напитков.
• Оформление смешанных напитков.
• Классификация.
• Тонизирующие и прохладительные напитки.

4. Шестьдесят классических коктейлей.

• Классификация коктейлей: хайболы, колинзы, физы, коблеры, гроги, фиксы, кулеры, эг – ног, тодди, глинтзейны, слинги, джулепы и т.д. Технология и оформление.
• Классификация коктейлей: пунши, крюшоны, глинтвейны, эг – ног. Сырьё, технология приготовления. Оформление.
• Коктейли – аперитивы. Коктейли – диджестивы.